Intervista a Guillem Parer

Nutrizionista, chef e istruttore di fitness

“Trattiamo noi stessi come se fossimo la persona a cui teniamo di più”.

Da chef a nutrizionista

Guillem rievoca alcuni momenti della sua infanzia, quando si divertiva nelle cucine della sua famiglia e in special modo in quella delle nonne, e ci racconta del suo interesse per la salute, nato grazie ai familiari impiegati in ambito medico. La sua passione per la gastronomia, il desiderio di non smettere mai di imparare e il suo amore per lo sport lo hanno condotto a studiare scienze della nutrizione. Attualmente, ha una società di personal chef con la quale offre un servizio di cucina a domicilio personalizzata a base di alimenti salutari per coloro che desiderano portare la propria cultura culinaria al più alto livello di qualità, prossimità e ottimizzazione fisiologica.

Di cosa ti occupi attualmente, a livello professionale?

Fondamentalmente, aiuto le persone a mangiare meglio e a migliorare la salute attraverso un servizio di personal chef a domicilio e consulenza nutrizionale creato su misura per le loro esigenze.

Inoltre, faccio corsi, organizzo eventi… Collaboro con scuole di cucina, con centri nutrizionali e di allenamento, con istruttori di yoga, e mi ritrovo sempre ad avere a che fare con dei bei progetti, come questo qua. Sono grato di essere circondato così spesso da meravigliosi professionisti ed esperti del mondo della salute e della nutrizione.

Puoi indicare cinque alimenti chiave che non dovrebbero mai mancare in una buona dieta?

Sarebbe bello se la maggior parte delle persone avesse delle nozioni di base di nutrizione e sapesse in che proporzione includere gli alimenti nei propri piatti. Altra cosa interessante sarebbe sapere che i cibi che dovremmo consumare in maggiore quantità sono verdure, ortaggi a stelo e così via. Non credo esista una classifica, ma te ne elencherò cinque che io personalmente adoro: aglio, frutti di bosco (in particolare mirtilli), verdure a foglia verde come il cavolo riccio, sardine in scatola (in olio extra vergine d’oliva) e uova.

Ritieni che esista una notevole differenza nutrizionale tra una dieta vegetariana, che si suppone più sana, e una onnivora?

Non credo esistano differenze tra le varie tipologie, a patto che si tratti di diete ragionate. Qualunque dieta ragionata e ben pianifica è valida. Tuttavia, se parliamo di salute in generale, l’alimentazione non è che un termine dell’equazione. Il movimento e il riposo sono altrettanto importanti per preservare una buona salute generale.

Si può seguire qualunque dieta si ritenga migliore, ma se non si impara a gestire lo stress, non si dorme bene, non si ha una rete sociale sana e si considera “fare sport” salire le scale di casa, beh…è probabile che alcuni indicatori di salute risultino, quanto meno, alterati. E simili comportamenti, perpetuati nel tempo, possono portare a problemi più complessi.

Per quanto riguarda le diete vegane e vegetariane, alcuni esperti consigliano di assumere specifici integratori, a seconda del caso. I più comuni sono quelli a base di vitamina B12, vitamina D, ferro… ma il tutto è paragonabile a una persona onnivora che intende migliorare la dieta con integratori a base di magnesio, calcio o zinco, prescritti a seconda del livello di attività fisica e dei criteri utilizzati dal professionista. Ragionare in termini dualistici di “buono e cattivo” o “peggiore e migliore”, nel campo della nutrizione, è molto relativo. Ognuno ha un bioritmo unico e diverso, e preferenze e situazioni particolari. Se ci concentrassimo a mangiare più CIBO (vero), anziché PRODOTTI, saremmo probabilmente sulla strada giusta.

Come integreresti il cibo sano nello stile di vita di chi ha pochissimo tempo, come i veterinari?

Farei una sorta di programma settimanale di tutti i pasti (colazione, pranzo e cena, ad esempio) e pianificherei qualche ora a settimana da dedicare a fare la spesa e a cucinare “in serie”.

Avere un piano si traduce in una lista della spesa sensata, ti fa capire ciò che ti serve e aiuta ad evitare comportamenti impulsivi, come l’acquisto di prodotti altamente palatabili, rapidi da consumare, ma zeppi di ingredienti iper-elaborati. Con la nostra lista bella pronta, possiamo unire il momento della spesa e delle commissioni così da ottimizzare i tempi, o persino farci portare la spesa a domicilio. Possiamo anche organizzare i vari prodotti come preferiamo, sfruttando l’occasione per tenere frigorifero e dispensa puliti e in ordine. In più, questa routine consente di “gestire” gli sprechi generati da una spesa non ragionata.

E che mi dici del tempo necessario per cucinare?

Il giorno dedicato alla spesa può essere anche dedicato alla cucina: possiamo preparare alcuni piatti base in anticipo, sfruttando il fatto che abbiamo a disposizione i prodotti freschi appena acquistati. Nel mio caso, cucino riso, quinoa e patate e in questo modo ho pronte tutte le fonti di carboidrati della settimana. Poi preparo un paio di vassoi di ortaggi come contorno, e metto a marinare carne e pesce. Questo mi permette di avere tre giorni di pasti con vari abbinamenti, perché la cosa veramente stressante è dover continuamente improvvisare!  Alla fine, sta tutto nel trovare quella sequenza di piccole buone abitudini che, messe insieme, ci consentono di creare una routine alimentare sana, adatta al nostro stile di vita e sincronizzata con i nostri ritmi frenetici. La maggior parte delle volte non si tratta di non avere tempo per pensare, cucina e mangiare sano, quanto di non averne fatto una priorità.

Cosa ne pensi delle ripercussioni che le cattive abitudini alimentari – spesso causate dalla professione svolta – hanno sugli operatori sanitari (veterinari, medici, infermieri, ecc.)?

Il contesto in cui opera la maggior parte dei professionisti sanitari, caratterizzato da turni estenuanti, ritmi di lavoro frenetici in circostanze di rischio, stress emotivo, fatica fisica, esposizione ad agenti patogeni e così via, rema contro la loro salute. Detto questo, ognuno di noi prende le proprie abitudini e se ne assume tutta la responsabilità. Possiamo sempre cercare delle soluzioni in nostro potere per superare il problema o aggirarlo. Accampare scuse o fare del vittimismo è facile e comodo… Ma del tutto inutile.

Ma come superare questo scoglio?

È necessario cercare una soluzione concreta e, gradualmente, capire come organizzare i pasti da portare al lavoro, avere delle risorse pratiche, come ad esempio degli spuntini salutari, per i momenti più concitati (frittate, frullati proteici, barrette fatte in casa, frutta fresca o frutta secca) o, semplicemente, bere acqua (quante persone praticamente NON bevono acqua al lavoro?)! Si può anche intavolare il discorso con il direttore sanitario, per trovare una soluzione che sia vantaggiosa per entrambe le parti, oppure consultare uno specialista per cercare di individuare la giusta direzione.

Succede troppo spesso che si saltino i pasti veri e propri con l’obiettivo di finire prima il lavoro, per poi ritrovarsi a divorare uno snack zeppo di calorie. A volte è inevitabile, ma dovrebbe essere un’eccezione, non la regola. Bisogna prendersi del tempo per mangiare. Bisogna rispettare il tempo che gli altri si prendono per mangiare. Bisogna avere cura di sé.

Come ti approcceresti a cambiare le cattive abitudini in un contesto di autogestione dell’ansia?

C’è un’idea molto interessante: “tratta te stesso come se fossi la persona a cui tieni di più”.

Paradossalmente, non lo facciamo quasi mai. Facciamo un esempio: Anziché andare a dormire all’orario giusto, cercare di creare un ambiente calmo e rilassante che ti aiuti a riposare appieno, metti su un film, ti attacchi al cellulare, mangi dolciumi o patatine e vai a dormire a tarda notte con la digestione ancora in corso e il cervello saturo di informazioni superflue. Al mattino seguente, è probabile che avrai più difficoltà a stare al passo.

Ma se a farlo fosse la persona a cui tieni di più al mondo, sapendo che è stanca, che non sta mangiando bene, che non sta avendo cura di riposare… Cosa le diresti? Quale sarebbe il tuo consiglio, cosa vorresti che migliorasse, come si sentirebbe se iniziasse a prendersi cura di sé? Ecco, adesso applichiamo questo ragionamento a noi stessi… Potremmo avere le stesse impressioni.

Che consiglio pratico daresti a qualcuno che DAVVERO desidera iniziare?

Se sei agli inizi, fai ciò che puoi con quello che hai. Inizia con quello che ti viene più facile e fallo per pura curiosità. Lascia che sia una sfida o un gioco in cui ogni giorno cerchi di migliorare un po’. In questo caso, l’azione è meglio della perfezione. Poco a poco, con la perseveranza, otterrai risultati sempre migliori. Non prendertela se non capisci subito come fare al primo colpo o se non ne sai tanto quanto vorresti. Non esiste un sistema universale o una soluzione unica valida per tutti, ma il cambiamento viene dall’interno.

Sei felice di quello che fai, Guillem? Hai trovato la missione della tua vita?

Credo che essere felice sia una decisione che ciascuno prende in base all’amore. Per sé stesso e per gli altri. Io sono felice perché mi sento libero. Vivo in un bel posto, faccio ciò che mi appassiona nella vita e sul lavoro, ho una famiglia che amo, ho uno splendido team, e sono sempre circondato dal cibo e da interessanti chiacchierate attorno a un tavolo…

Naturalmente anche io ho le mie “giornate no”, ma cerco di ricavarne qualche insegnamento. Vedo persone che passano più tempo a preoccuparsi di situazioni per loro angoscianti, piuttosto che a cercare di risolverle. Quando capita qualcosa che ci sconvolge a livello personale o emotivo, credo sia interessante sfruttare la sofferenza come un’opportunità per evolvere e imparare a gestire meglio le risposte comportamentali alle difficoltà o alle situazioni complesse…

Un ultimo consiglio?

Quando le cose vanno bene, approfittane per diventare più forte. E quando vanno male, persevera nella virtù.