Francesco Cerutti trabajaba como veterinario hasta que decidió dejar la carrera para elaborar quesos 100% artesanos usando solo sus manos ¡en el centro de Barcelona!. Comprometido con una agricultura y ganadería sostenible y respetuosa, Francesco compra leche ecológica y elabora su producto de manera artesanal. En esta entrevista nos cuenta los motivos para dar este giro tan radical a su vida.
Francesco ¿qué te llevó a estudiar veterinaria y por qué te quisiste dedicar a la ganadería?
Porque primero estudié agricultura, siempre he vivido en el campo y me gusta este estilo de vida. También me gustan los animales de producción y el producto que se consigue con ellos.
¿Cuáles son los factores que crees que pueden desencadenar burnout en los veterinarios de grandes animales?
El impacto de lo que se percibe desde nuestro punto de vista, el estrés y al final la poca valoración del producto final que se obtiene. Yo tuve experiencias de este tipo en grandes granjas intensivas. Son situaciones en las que el veterinario no tiene mucha capacidad de decisión, ya que dependen del ganadero o de la empresa productora. Con el tiempo, en mi caso, te das cuenta de que quizá es una utopía: el mercado exige precios muy bajos para estos productos para ser competitivo y mejorar aspectos relacionados con el manejo o el bienestar encarece el producto.
¿Qué te impulsó a crear tu propia empresa y dejar la clínica veterinaria? ¿Te planteaste quizá dedicarte a otra especialidad más relacionada como la alimentación animal o la farmacéutica?
Fue un conjunto de cosas, no solo lo que expliqué antes. Me estuve planteando y tuve claro que quería cambiar totalmente de sector y como quería intentar lo del queso, al final tomé la decisión. Me encantaría volver a trabajar con animales y en un futuro próximo tener los míos, pero de otra manera.
¿Por qué quisiste probar suerte con la elaboración de quesos? ¿Tenías algún conocimiento o experiencia previa?
Primero porque tengo una gran pasión por el queso, pero solo tenía los conocimientos que puede tener cualquier veterinario. Era algo que hacía años que me rondaba por la cabeza. ¡Incluso pensé en montarla en Italia en el garaje del coche mientras estudiaba!
Al final me tomé dos meses de vacaciones y me fui a aprender la técnica en una quesería histórica de Venetto, la Accademia dell Arte Casearia con el maestro Carlo Piccoli, que tiene también un centro de formación. Aprendí las cuatro o cinco cosas básicas y me lancé.
¿Cuántos años hace que iniciaste la aventura del queso?
Este es el tercer año y no me puedo quejar. No puedes vivir con grandes lujos, pero se vive bien.
Y comparando con el Francesco veterinario, ¿cómo te ves?
Claro, como veterinario tienes un sueldo fijo bastante bueno. Y ahora me he lanzado a tener una quesería en el centro de Barcelona, comprando la leche y sin saber hacer queso. Me he tenido que espabilar.
El primer año no salieron los quesos como yo quería sin embargo vas aprendiendo a medida que vas elaborando más y más productos y ahora estoy contento con el resultado. Trabajo con restauradores de muy alto nivel que aprecian mucho mi producto. Es un queso de alta calidad, hecho con leche cruda de una granja de Cardedeu, Can Roger, la primera granja que hizo el cambio a ecológico en Catalunya. Es una granja con pocas vacas, menos de cien, y con un nivel bastante alto de bienestar animal.
¿Y te sientes ahora más alineado con tu ética personal?
Sí, creo que estoy aportando mi pequeño granito de arena en la concienciación slow food de la sociedad, produciendo un alimento sostenible y respetuoso.
¿Si pudieras cambiar o mejorar algo en tu formación o en tu ruta profesional que sería?
No cambiaría nada en absoluto. Aunque ahora no ejerza de veterinario, tengo un conocimiento ético y profesional que me permite controlar muchas cosas. En la escuela de Agricultura aprendí mucha química y biología y en Veterinaria, mucha fisiología. No tengo una especialidad aunque sí un background muy alto que ahora no estoy usando, pero que está ahí.
¿Y por qué no utilizas todo el conocimiento técnico que tienes como veterinario para promocionar tu marca en tus redes sociales?
Porque creo que es más importante transmitir que estoy haciendo queso en un contexto urbano, de manera muy humilde, muy limpia, como se hacía hace 100 años. Sí que he puesto en algún sitio que soy veterinario, pero no lo pongo en la bio.
Y ya para terminar, ¿tienes pensado diversificar el negocio o ampliarlo?
De momento no porque no me sobra tiempo haciendo quesos de manera artesanal. Pero sí que a la larga me gustaría tener mi propio rebaño, vivir en el campo. Mantener la tienda aquí y abrir otra allí donde esté.
¿Te gustaría ver cómo Francesco prepara sus quesos? No te pierdas el siguiente video
