Francesco Cerutti pracował jako weterynarz aż do momentu, gdy zdecydował się porzucić swoją karierę i poświęcić się produkcji rzemieślniczych serów, wytwarzanych wyłącznie przy użyciu własnych rąk, w samym sercu Barcelony. Przywiązany do idei zrównoważonego rolnictwa oraz opartej na szacunku hodowli zwierząt, Francesco kupuje ekologiczne mleko i w tradycyjny rzemieślniczy sposób wytwarza z niego swoje produkty. W niniejszym wywiadzie opowie nam o tym, co skłoniło go do podjęcia decyzji zmieniającej jego życie o 180 stopni.
Francesco, co zachęciło Cię do studiowania medycyny weterynaryjnej i dlaczego chciałeś pracować przy hodowli zwierząt?
Ponieważ najpierw studiowałem rolnictwo. Zawsze żyłem na wsi i podoba mi się tamtejszy styl życia. Lubię też zwierzęta gospodarskie i produkty, które możemy dzięki nim uzyskać.
Jakie czynniki według Ciebie mogą spowodować wypalenie zawodowe u weterynarzy dużych zwierząt?
Wpływ tego co widujemy, stres oraz w ostatecznym rozrachunku brak docenienia rezultatów naszej pracy. Miałem okazję pracować w dużych gospodarstwach zajmujących się rolnictwem intensywnym. Są to sytuacje, w których weterynarz nie ma zbyt wielu możliwości podejmowania decyzji, gdyż robi to za niego gospodarz albo przedsiębiorstwo produkcyjne. Z czasem uświadomiłem sobie, że może to tylko marzenie – rynek chce za te produkty bardzo niskich cen, tak aby były konkurencyjne, a polepszanie aspektów gospodarczych bądź gwarantujących dobrostan zwierząt wpływa na podrożenie produktów.
Co Cię skłoniło do założenia swojej własnej firmy i porzucenia kliniki weterynaryjnej, i czy rozważałeś może pracę w innej specjalizacji, bardziej związanej z Twoją poprzednią, jak na przykład żywienie zwierząt albo farmacja?
To wynikło z połączenia różnych czynników, a nie tylko z tego co już wcześniej wyjaśniłem. Myślałem o tym i było dla mnie oczywiste, to że chcę całkowicie zmienić obszar pracy. A skoro chciałem spróbować pracy z serem, to w końcu podjąłem decyzję. Bardzo chciałbym znów pracować ze zwierzętami i w niedalekiej przyszłości mieć swoją własną trzodę, ale na innych zasadach.
Czemu chciałeś spróbować swoich sił w wytwarzaniu serów i czy miałeś już jakąś wcześniejszą wiedzę albo doświadczenie?
Po pierwsze ser jest moją pasją, ale poza tym to miałem tylko taką wiedzę jaką ma pewnie każdy inny weterynarz. Miałem na tym punkcie obsesje od lat – w trakcie studiów we Włoszech myślałem nawet, żeby założyć sklep we własnym garażu!
W końcu wziąłem dwa miesiące wolnego i wyjechałem do historycznej serowni Accademia dell Arte Casearia mieszczącej się w regionie Wenecji Eugeńskiej, aby nauczyć się techniki produkcji serów od mistrza Carla Piccoliego, który ma tam także swój ośrodek szkoleniowy. Poznałem cztery czy pięć podstaw i od razu zagłębiłem się w temacie.
„Z czasem uświadomiłem sobie, że może to tylko marzenie”
Ile lat temu rozpocząłeś tą serową przygodę?
To już trzeci rok, a ja nie narzekam. Nie pławię się w luksusach, ale mam dobre życie.
A jak postrzegasz siebie w porównaniu do Francesco weterynarza?
Oczywiście jako weterynarz mógłbym mieć dość wysoką i stałą pensję. A ja postanowiłem otworzyć wytwórnię serów w centrum Barcelony, kupując mleko i nie bardzo wiedząc jak zrobić z niego ser. Musiałem się podszkolić.
Przez pierwszy rok sery nie mi nie wychodziły, ale człowiek uczy się przez praktykę i teraz jestem już zadowolony z efektów. Współpracuję z restauracjami z wysokiego półki, które naprawdę doceniają moje wyroby. Są to wysokiej jakości sery, wytwarzane z surowego mleka pochodzącego z gospodarstwa Can Roger położonego w Cardedeu – jest to pierwsze ekologiczne gospodarstwo w Katalonii. Mają niewiele krów – mniej niż sto – a dobrobyt zwierząt jest na dość wysokim poziomie.
Czy czujesz się teraz bardziej w zgodzie ze swoim kodeksem etycznym?
Tak, czuję że dzięki zrównoważonej i szanującej zwierzęta produkcji jedzenia, mam swój udział w zwiększaniu świadomości społecznej związanej z ruchem Slow Food.
Czy jest coś co chciałbyś zmienić albo polepszyć w swojej edukacji lub ścieżce zawodowej gdybyś miał taką możliwość?
Nie chciałbym niczego zmieniać. Mimo że nie zajmuję się już weterynarią to wciąż mam wiedzę etyczną i zawodową, która pozwala mi na kontrolowanie wielu kwestii. W szkole rolniczej nauczyłem się dużo na temat chemii i biologii, a w szkole weterynaryjnej przyswoiłem dużo wiedzy z zakresu fizjologii. Nie mam specjalizacji, ale mam bardzo solidne wykształcenie, z którego co prawda obecnie nie korzystam, ale ono gdzieś tam jest.
A czemu nie wykorzystasz całej tej wiedzy technicznej i weterynaryjnej, żeby wypromować swoją markę w mediach społecznościowych?
Ponieważ uważam, że ważniejsze jest przekazanie, że wytwarzam ser na potrzeby miejskie, w bardzo skromny i prosty sposób, tak jak to robiono 100 lat temu. Wspomniałem gdzieniegdzie, że jestem weterynarzem, ale nie umieszczam tego w biogramie.
„Nie chciałbym niczego zmieniać. Mimo że nie zajmuję się już weterynarią to wciąż mam wiedzę etyczną i zawodową, która pozwala mi na kontrolowanie wielu kwestii”.
I na koniec, czy planujesz zróżnicować lub rozszerzyć swoją działalność?
Obecnie nie, ponieważ przy wytwarzaniu sera nie ma się zbyt dużo wolnego czasu. Ale na dłuższą metę chciałbym mieć swoją własną trzodę i żyć na wsi. Chciałbym prowadzić sklep tu oraz otworzyć kolejny tam, gdzie osiądę.
Czy chcesz zobaczyć, jak Francesco wytwarza swoje sery? Nie przegap poniższego wideo
https://www.youtube.com/watch?v=XgZPIt-1ntI
