Francesco Cerutti a travaillé comme vétérinaire jusqu’à ce qu’il décide d’abandonner sa carrière pour fabriquer des fromages 100 % artisanaux avec ses seules mains, en plein cœur de Barcelone ! Engagé dans une agriculture et un élevage durables et respectueux, Francesco achète du lait biologique et fabrique son produit de manière traditionnelle et artisanale. Dans cette interview, il nous explique les raisons de ce changement radical dans sa vie.
Francesco, qu’est-ce qui vous a amené à étudier la médecine vétérinaire et pourquoi vouliez-vous vous orienter vers l’élevage ?
Parce que j’ai d’abord étudié l’agriculture. J’ai toujours vécu à la campagne et j’aime ce mode de vie. J’aime aussi les animaux de la ferme et les produits qui en sont issus.
Quels sont, selon vous, les facteurs susceptibles de déclencher un épuisement professionnel chez les vétérinaires des grands animaux ?
L’impact de ce qui est vu de notre point de vue, le stress et, en fin de compte, la faible appréciation du produit final. J’ai vécu ces expériences dans de grandes exploitations intensives. Il s’agit de situations où le vétérinaire n’a pas beaucoup de pouvoir de décision, car il dépend de l’agriculteur ou de l’entreprise de production. Avec le temps, dans mon cas, on se rend compte que ce n’est peut-être qu’un rêve : le marché exige des prix très bas pour ces produits afin d’être compétitif et l’amélioration des aspects liés à la gestion ou au bien-être rend le produit plus cher.
Qu’est-ce qui vous a poussé à créer votre propre entreprise et à quitter la clinique vétérinaire, et avez-vous envisagé de vous orienter vers une autre spécialité plus proche, comme la nutrition animale ou les produits pharmaceutiques ?
Il s’agit d’une combinaison de facteurs, et pas seulement de ce que j’ai expliqué précédemment. J’y ai réfléchi et il m’est apparu clairement que je voulais changer complètement de secteur. Et comme je voulais essayer le fromage, j’ai finalement pris la décision. J’aimerais travailler à nouveau avec des animaux et avoir le mien dans un avenir proche, mais d’une manière différente.
Pourquoi avez-vous voulu vous lancer dans la fabrication de fromage et aviez-vous déjà des connaissances ou de l’expérience ?
Tout d’abord, je suis très passionnée par le fromage, mais je n’avais que les connaissances que n’importe quel vétérinaire peut avoir. Cela faisait des années que j’y pensais, j’ai même envisagé d’ouvrir une boutique dans mon garage en Italie pendant mes études !
Finalement, j’ai pris deux mois de vacances et je suis allé apprendre la technique dans une fromagerie historique de Venetto, l’Accademia dell Arte Casearia, avec le maestro Carlo Piccoli, qui dispose également d’un centre de formation. J’ai appris les quatre ou cinq concepts de base et je me suis lancé.
« Avec le temps, dans mon cas, on se rend compte que ce n’est peut-être qu’un rêve »
Depuis combien d’années vous êtes-vous lancé dans l’aventure du fromage ?
C’est la troisième année et je n’ai pas à me plaindre. Je ne vis pas dans le luxe, mais c’est une vie correcte.
Et par rapport à Francesco vétérinaire, comment vous voyez-vous ?
Bien sûr, en tant que vétérinaire, j’avais un bon salaire fixe. Puis du jour au lendemain, je dirige une fromagerie dans le centre de Barcelone, j’achète le lait et je ne sais pas comment faire du fromage. J’ai dû améliorer mes compétences.
La première année, les fromages n’ont pas donné les résultats escomptés, mais on apprend au fur et à mesure que l’on fabrique de plus en plus de produits, et aujourd’hui je suis satisfait du résultat. Je travaille avec des restaurateurs de très haut niveau qui apprécient beaucoup mon produit. Il s’agit d’un fromage de haute qualité, fabriqué avec du lait cru provenant d’une ferme appelée Can Roger à Cardedeu, la première ferme à être passée à l’agriculture biologique en Catalogne. C’est une ferme qui compte peu de vaches, moins d’une centaine, et dont le niveau de bien-être animal est assez élevé.
Vous sentez-vous plus en phase avec votre éthique personnelle aujourd’hui ?
Oui, j’ai le sentiment de faire ma part pour sensibiliser la société au slow food en produisant des aliments durables et respectueux.
Si vous pouviez changer ou améliorer quelque chose dans votre formation ou votre parcours professionnel, que feriez-vous ?
Je ne changerais rien. Même si je ne suis pas vétérinaire aujourd’hui, j’ai des connaissances éthiques et professionnelles qui me permettent de contrôler beaucoup de choses. À l’école d’agriculture, j’ai appris beaucoup de chimie et de biologie et à l’école vétérinaire, j’ai appris beaucoup de physiologie. Je n’ai pas de spécialité, mais j’ai un bagage très solide que je n’utilise pas aujourd’hui, mais qui existe.
Et pourquoi ne pas utiliser toutes les connaissances techniques que vous avez en tant que vétérinaire pour promouvoir votre marque sur vos réseaux sociaux ?
Car je pense qu’il est plus important de faire comprendre que je fabrique du fromage dans un contexte urbain, d’une manière très simple et très propre, comme cela se faisait il y a 100 ans. J’ai mentionné que j’étais vétérinaire à un moment ou à un autre, mais je ne l’ai pas précisé dans ma biographie.
« Je ne changerais rien. Même si je ne suis plus vétérinaire, j’ai des connaissances éthiques et professionnelles qui me permettent de contrôler beaucoup de choses. »
Enfin, envisagez-vous de diversifier l’activité ou de l’étendre ?
Pas pour l’instant, car la fabrication de fromage n’offre pas beaucoup de temps libre. Mais à terme, j’aimerais avoir mon propre troupeau et vivre à la campagne. J’aimerais garder la boutique ici et en ouvrir une autre, quel que soit l’endroit où je me retrouverai.
Tu veux voir comment Francesco fabrique ses fromages ? Ne manque pas la vidéo ci-dessous
https://www.youtube.com/watch?v=XgZPIt-1ntI
