Francesco Cerutti ha lavorato come veterinario fino a quando ha deciso di lasciare la sua carriera per produrre formaggi 100% artigianali usando solo le sue mani, proprio nel cuore di Barcellona! Impegnato a favore di agricoltura e allevamento sostenibili e rispettosi, Francesco acquista latte biologico e produce i suoi prodotti in modo tradizionale e artigianale. In questa intervista ci racconta le ragioni di questa svolta radicale nella sua vita.
Francesco, cosa ti ha portato a studiare veterinaria e perché hai voluto dedicarti alla zootecnia?
Perché ho studiato prima agricoltura. Ho sempre vissuto in campagna e mi piace questo stile di vita. Mi piacciono anche gli animali da allevamento e i prodotti che se ne ricavano.
Quali sono i fattori che, secondo te, possono scatenare il burnout nei veterinari di grandi animali?
L’impatto di ciò che viene visto dal nostro punto di vista, lo stress e, alla fine, lo scarso apprezzamento del prodotto finale. Ho avuto queste esperienze in grandi allevamenti intensivi. Si tratta di situazioni in cui un veterinario non ha molto potere decisionale, poiché dipende dall’allevatore o dall’azienda di produzione. Con il tempo, nel mio caso, ci si rende conto che forse è solo un sogno: il mercato richiede prezzi molto bassi per questi prodotti per essere competitivo e migliorare gli aspetti legati alla gestione o al benessere rende il prodotto più costoso.
Cosa ti ha spinto a fondare la tua azienda e a lasciare la clinica veterinaria, e hai pensato di dedicarti a un’altra specialità più affine, come la nutrizione animale o la farmaceutica?
È stata una combinazione di cose, non solo quello che ho spiegato prima. Ci stavo pensando e mi era chiaro che volevo cambiare completamente settore. E dato che volevo provare il formaggio, alla fine ho preso la decisione. Mi piacerebbe lavorare di nuovo con gli animali e averne di miei in un prossimo futuro, ma in un modo diverso.
Perché hai voluto cimentarti nella produzione di formaggio, e avevi qualche conoscenza o esperienza precedente?
Prima di tutto, sono molto appassionato di formaggio, ma avevo solo le conoscenze che può avere qualsiasi veterinario. Era una cosa che avevo in mente da anni – avevo persino pensato di aprire un negozio nel mio garage in Italia mentre studiavo!
Alla fine, mi sono preso una vacanza di due mesi e sono andato a imparare la tecnica in un caseificio storico di Venezia, l’Accademia dell’Arte Casearia con il Maestro Carlo Piccoli, che ha anche un centro di formazione. Ho imparato le quattro o cinque nozioni di base e poi mi sono buttato a capofitto.
“Con il tempo, nel mio caso, ti rendi conto che forse è solo un sogno”.
Quanti anni fa hai iniziato questa avventura con il formaggio?
Questo è il terzo anno e non posso lamentarmi. Non vivo nel lusso, ma è una bella vita.
E rispetto a Francesco, il veterinario, come ti vedi?
Certo, come veterinario hai un buon stipendio fisso. E ora gestisco un caseificio nel centro di Barcellona, compro il latte e non so come si fa il formaggio. Ho dovuto imparare a fare il formaggio.
Il primo anno i formaggi non sono venuti come volevo, ma si impara man mano che si producono altri prodotti e ora sono soddisfatto del risultato. Lavoro con ristoratori di alto livello che apprezzano molto il mio prodotto. È un formaggio di alta qualità, prodotto con latte crudo proveniente da una fattoria chiamata Can Roger a Cardedeu – la prima fattoria a passare al biologico in Catalogna. È una fattoria con poche mucche, meno di cento, e un livello di benessere animale piuttosto elevato.
E ora ti senti più in linea con la tua etica personale?
Sì, sento che sto facendo la mia parte per sensibilizzare la società sullo slow food, producendo cibo sostenibile e rispettoso.
Se potessi cambiare o migliorare qualcosa nella tua formazione o nel tuo percorso professionale, cosa cambieresti?
Non cambierei assolutamente nulla. Anche se ora non sono un veterinario, ho conoscenze etiche e professionali che mi permettono di controllare molte cose. Alla scuola di agraria ho imparato molta chimica e biologia, mentre alla scuola di veterinaria ho imparato molta fisiologia. Non ho una specializzazione, ma ho un background molto forte che ora non uso, ma c’è.
E perché non usi tutte le conoscenze tecniche che hai come veterinario per promuovere il tuo marchio sui social network?
Perché penso che sia più importante trasmettere che faccio il formaggio in un contesto urbano, in modo molto umile e pulito, come si faceva 100 anni fa. Ho accennato al fatto che sono un veterinario da qualche parte, ma non l’ho scritto nella biografia.
“Non cambierei assolutamente nulla. Anche se ora non sono un veterinario, ho conoscenze etiche e professionali che mi permettono di controllare molte cose”.
E infine, pensi di diversificare l’attività o di ampliarla?
Al momento no, perché la produzione di formaggio non permette di avere molto tempo libero. Ma a lungo termine vorrei avere un mio allevamento e vivere in campagna. Mi piacerebbe mantenere il negozio qui e aprirne un altro ovunque io finisca.
Volete vedere come Francesco produce i suoi formaggi? Non perdetevi il seguente video
https://www.youtube.com/watch?v=XgZPIt-1ntI
